Sartori in Bourg-Trésor
de Kibouille

Me revoilà déjà pour un hors-série pascal. Dois-je m'excuser d'envahir la section blog avec de la bouffe ?

Pâques arrive. Et que vous le fêtiez ou non, je vais quand même user de ce prétexte pour vous faire faire un peu de boucherie en vous donnant la recette du traditionnel navarin d'agneau. On travaillera avec le morceau le moins cher de l'agneau : le collier, qui comme tous les morceaux les moins chers est soit plein d'os, soit à cuisson lente... et il se trouve que le collier rentre dans ces deux catégories !

Comme d'habitude, pas de panique : c'est une recette délicieuse, pas chère et pas trop exigeante ! À faire si vous recevez du monde par contre, car il y aura pas mal à manger dans l'assiette (vous pouvez toujours congeler dans le pire des cas). On commence ?

Débutons par la pièce maîtresse : le collier d'agneau. C'est tout simplement le cou de l'animal. Entier, il se présente comme une pièce de viande allongée avec plusieurs os centraux (la colonne vertébrale). Si vous allez chez le boucher – et je vous conseille de le faire, ce n'est pas plus cher ! – demandez-lui de couper la viande en gros morceaux voire de vous garder les os de côté pour, je sais pas... un petit bouillon d'os que nous verrons prochainement ?

En légumes, vous aurez besoin d'oignons, de carottes, de flageolets, de pommes de terre... et de navets : c'est quand même eux qui donnent leur nom à la recette ! Promis, ils ne seront pas trop amers... Enfin, vous aurez également besoin d'un peu de farine et de concentré de tomate.

Commencez, comme on doit toujours le faire en cuisine, par préparer ce qui prend le plus de temps : en l'occurrence par faire tremper vos flageolets en suivant, je dis ça comme ça... la recette que l'on a vue sur le blog ?

Prenez votre plus grosse casserole voire une cocotte et faites-la chauffer à feu vif avec de l'huile de cuisson. Mettez ensuite vos morceaux d'agneau à dorer. Vous vous souvenez de la réaction de Maillard ? Il ne s'agit pas de faire cuire tout de suite les morceaux d'agneau mais de leur faire développer des saveurs en les faisant rissoler. Retournez-les de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pour bien l'incorporer : il donnera un petit goût sucré et acidulé et donnera de la couleur à la sauce. Puis, saupoudrez quelques cuillères à soupe de farine sur votre préparation. On appelle cela "singer" : la farine aidera à lier la sauce. Salez et poivrez. Si vous êtes un pro, ajoutez un petit bouquet garni !

Quand tout est bien incorporé, mouillez votre ragoût à hauteur avec du bouillon de légumes ou tout simplement de l'eau froide. Si vous êtes un assoiffé, vous pouvez même mouiller à la bière ! Baissez ensuite le feu sur feu doux et laissez mijoter 1h30 environ.

Pendant ce temps, vous pouvez faire cuire vos flageolets et vos légumes. Pour ces derniers, découpez-les en gros morceaux : les oignons coupés en quatre, les carottes épluchées et coupées en gros segments, les pommes de terre et les navets aussi épluchés détaillés en gros dés. Veillez à avoir des morceaux plus ou moins de la même taille : ils cuiront uniformément. Vous pouvez cuire le tout dans une eau salée ou dans un bouillon environ une demi-heure. Les légumes sont cuits si vous pouvez y planter la pointe d'un couteau et la ressortir sans effort.

Mais si vous voulez un peu de fantaisie, je vais plutôt vous dire comment glacer vos légumes...

Pour ce faire, prenez vos légumes bien coupés et mettez-les dans une casserole ou une poêle à fond épais. Ajoutez une bonne noix de beurre, une pincée de sel et deux cuillères à soupe de sucre en poudre. Couvrez ensuite d'eau et laissez cuire à couvert à feu doux pendant une vingtaine de minutes environ ; la cuisson doit se faire à petite ébullition. Vérifiez si vos légumes sont cuits avec la technique du couteau puis ôtez le couvercle et laissez cuire une dizaine de minutes : l'eau va s'évaporer, laissant sur vos légumes un enrobage brillant et légèrement sucré.

Votre navarin est prêt ! Récupérez bien le bouillon en filtrant votre viande et servez bien chaud avec vos flageolets et vos légumes. Et voilà : un autre classique de notre belle France que vous aurez appris à faire !

En vous souhaitant bon appétit et bonne chasse aux œufs, je m'éclipse en vous promettant pour la prochaine fois une recette sucrée.

Kibouille, amené par les cloches.