Sartori in Bourg-Trésor
de Kibouille

Avant toute chose : pardon pour le spam... mais surtout : braves gens n'ayez pas peur !

Petit hors-série d'avril pour vous parler d'un poisson... d'avril assez méconnu et pourtant peu cher et agréable en bouche : le tacaud ! Au début je voulais vous faire une recette DE lapin mais n'aimant pas sa viande (je suis pas un sauvage cannibale, eh oh), je ne suis pas le plus avisé pour ce qui est de sa préparation. Qui plus est, le poisson convient mieux à un 1er avril.

Dans ce hors-série donc, on va apprendre à faire un poisson entier, raison pour laquelle je vous ai dit de ne pas paniquer. La recette est très simple, vous verrez. Et si vous habitez sur la côte, c'est un sacrilège de ne manger que du poisson pané ou en conserve, sachez-le. Pensez un peu aux continentaux qui doivent batailler pour trouver un bon poissonnier...

Le poisson est intimidant pour plusieurs raisons : il est plus compliqué à préparer, contient souvent des arêtes, sent vite mauvais, sa cuisson est parfois délicate et son prix variable. On lui préfère souvent la viande ou du poisson déjà préparé (pané, en boîte ou en barquette), alors qu'un poisson entier au four est très simple, comme nous allons le voir.

Tout d'abord, il vous faudra trouver un poissonnier qui connaît son métier. Si vous êtes du littoral, vous pouvez même acheter directement au pêcheur : soyez courtois et sympathique, ce sera souvent encore moins cher.
Une fois le professionnel et le tacaud trouvés, demandez-lui (au professionnel, pas au poisson) de vider, d'ébarber et d'écailler la bête : je vous aurais volontiers dit comment faire, mais j'ai peur qu'à l'écrit la compréhension soit plus difficile, et internet est rempli de tutoriels en images... Si vous avez un chat, vous pouvez récupérer les entrailles pour lui ; il vous verra un peu moins comme un esclave. Profitez aussi d'avoir votre poissonnier sous la main pour le débarrasser de quelques têtes et arêtes de poisson : vous en aurez besoin si vous faites un fumet.

Vous êtes maintenant en possession d'un beau bébé d'un kilo environ... l'occasion parfaite pour inviter du monde ! Place à la recette ; préchauffez votre four à 200°C et rincez bien votre poisson. Disposez ce dernier sur un plat allant au four (et assez grand pour lui) et... c'est tout ? Oui, vraiment, c'est tout. Si vous voulez, vous pouvez lui donner un peu de compagnie en ajoutant dans le plat des pommes de terre ou des oignons en fines tranches, des gousses d'ail encore dans leur peau, des rondelles de citron... mais un poisson entier, une fois préparé, ce n'est pas plus compliqué que ça. Enfournez pour 25 minutes. Pour savoir si votre poisson est cuit, enfoncez un pic en bois ou un cure-dent dans la chair pendant une trentaine de secondes, puis ressortez l'objet et pincez-le entre vos lèvres. S'il est chaud, c'est que le poisson est cuit. Sinon, remettez-le pour 5 minutes. Un poisson peut rapidement être trop cuit, donc restez vigilants.

Et voilà un tacaud de prêt ! Accompagnez-le de pommes de terres rissolées, de riz ou d'une poêlée de légumes. Mais le travail ne s'arrête pas là : pendant que vous mangez, gardez bien les arêtes et la tête de côté. On va en faire du fumet : un bouillon de poisson que vous pourrez utiliser... comme un bouillon.

Rincez bien vos chutes de poisson et détaillez-les en morceaux assez petits... ne vous acharnez pas à couper les arêtes ou les têtes ; seulement à séparer les os de manière à ce que le tout prenne le moins de place possible dans votre récipient. Faites-le ensuite revenir dans de l'huile quelques minutes : réaction de Maillard, vous vous souvenez ? Ajoutez des herbes aromatiques, quelques légumes de fond de bac : des carottes, du poireau, du céleri, des oignons ou tout simplement des épluchures : bref, tout ce qui peut donner du goût au bouillon. Versez ensuite un peu de vin blanc pour déglacer (déglacer, c'est verser un liquide dans une préparation bien chaude pour décoller les sucs de cuisson), puis de la bonne eau à hauteur. Il est assez important que l'eau soit bonne au goût car comme pour un thé, il va être question de faire infuser nos restes de poisson dedans. Laissez donc infuser votre fumet pendant une quarantaine de minutes à feu doux : seules quelques bulles doivent remonter à la surface.

Votre fumet doit avoir changé de couleur et dégager une bonne odeur. C'est parfait. Filtrez le tout avec votre passoire la plus fine de manière à ne vraiment récupérer que le liquide (si vous n'avez rien de fin comme un chinois ou un tamis, filtrez à travers un torchon propre), puis jetez les chutes de poisson et les légumes au compost. Si vous êtes vraiment chaud, vous pouvez même faire réduire un peu le fumet ainsi obtenu afin de concentrer les saveurs.

Vous pourrez faire pas mal de choses de ce fumet : du risotto, du poisson poché, des sauces, une blanquette de la mer, de la soupe... C'est mieux que de jeter immédiatement votre poisson et à peine exigeant, on est d'accord ?

La prochaine fois c'est promis, on verra un nouveau substitut à la viande. Bonne rigolade en ce 1er avril et bon appétit, bien sûr...

Kibouille, lapin d'eau douce.