Sartori in Bourg-Trésor
de Kibouille

L'un des piliers culinaires pour quiconque aimant la France comme je l'aime est la pâte à choux. Emblématique, versatile et toujours bonne, elle rassemble les différences, fait chavirer le cœur de l'être aimé (croyez-moi sur parole) et est peut-être notre premier pas dans le grand monde merveilleux de la vraie cuisine, celle que l'on ne fait pas que pour se nourrir... En l'occurrence, ça a été mon cas.

Aujourd'hui, on se remonte les manches car l'on va faire non pas une, mais deux recettes différentes avec cette même base. Cet article des recettes du lapin aura avant tout pour but de vous inculquer le b-a-ba et vous apprendre une recette sucrée en la personne des chouquettes et une recette salée qui n'est autre que les gougères ; vous pouvez donc piocher librement entre l'une et l'autre et n'êtes évidemment pas obligé de faire les deux à la fois. La pâte à choux est peut-être très bonne, mais on ne fait pas un repas entier avec (ou pas !).

Commençons par le commencement et prenons une casserole. Faisons fondre 50 grammes de beurre avec 25 centilitres d'eau ou de lait (c'est meilleur) et une pincée de sel. Faisons aussi préchauffer le four à 200°C. Dès que le liquide bout, enlevons-le du feu et ajoutons d'un coup 150 grammes de farine en mélangeant bien jusqu'à former une pâte. Si vous faites les chouquettes, c'est le moment d'ajouter 50 grammes de sucre et de quoi les aromatiser si vous le voulez (vanille, cannelle, fleur d'oranger...). Notez que dans le cas des gougères, vous pouvez ajouter de la muscade, du cumin, un peu d'herbes séchées...
Ensuite, remettons notre casserole à feu doux tout en continuant de mélanger : la pâte va se dessécher pour former une boule, et il est important qu'elle ne dore pas. Quand la boule se détache du bord de la casserole et qu'elle ne laisse qu'une espèce de pellicule blanche dans la casserole, c'est le moment de la sortir du feu et de la laisser refroidir un peu.

Commence l'étape coton : l'incorporation des œufs. Prenez-en quatre et ajoutez-les un par un en mélangeant énergiquement (l'intérêt d'avoir fait refroidir la pâte est qu'elle ne fera pas cuire les œufs). Vous constaterez avec effroi que la pâte et les œufs ne s'agglomèrent pas, mais alors pas facilement du tout : c'est normal. La pâte à choux demande de la persévérance. Touillez et touillez encore, ajoutez vos œufs quand le précédent est bien amalgamé et vous vous retrouverez au final avec une belle pâte brillante qui se détache de la cuillère. Si la pâte reste épaisse, rajoutez un œuf supplémentaire. Si vous faites les gougères, l'heure est venue d'ajouter la dose que vous voudrez de fromage râpé ou en petits morceaux. La recette de base utilise du gruyère, mais vous pouvez faire avec n'importe quel fromage qui traîne dans votre frigo.

Comment — dis-je théâtralement ? Vous n'aimez pas le fromage ? Mais pas de problème ! Bien que ce soit un sacrilège, vous pouvez le remplacer par des petits lardons, des olives émincées, des épices (essayez donc au curry ou à la muscade !), des herbes de Provence, ou encore pour les plus fous d'entre vous : par du fromage d'amande !

Vient le moment de la cuisson ! Pas besoin de poche à douille (à part si vous savez vous en servir) : l'on va utiliser des cuillères à soupe pour portionner les choux. Déposez tout simplement des boules de pâte sur une plaque ou un moule plat huilés/garnis de papier cuisson. On ne cherche pas encore à faire des choux craquelins ou des perfections. Dans le cas des chouquettes, parsemez-les de petites billes de sucre. Enfournez pendant 30 à 40 minutes. Les choux doivent être bien dorés et légers. S'ils se sont effondrés tragiquement à la sortie du four, c'est qu'ils n'étaient hélas pas assez cuits, désolé.


Voilà des gougères au cumin et au Comté.

Vous voilà normalement avec de belles chouquettes ou de splendides gougères ! Vous pouvez déguster froid ou chaud.
Mais la pâte à choux ne saurait se limiter à cela ! On peut à un niveau plus avancé faire des choux à la crème en les garnissant de crème pâtissière (ou de crème au fromage pour une version salée !), ou encore faire religieuses, choux craquelins, Paris-Brest, Saint-Honoré... mais pour l'instant, assurez-vous de réussir cette première étape !

La prochaine fois, voyons... pourquoi pas un autre substitut à la viande ? À tantôt !

Kibouille, et sa tambouille.