Sartori in Bourg-Trésor
de Kibouille

Je vous reviens (vite) pour une nouvelle recette, car le chômage a du bon. Cette fois-ci, on va apprendre une base qui vous servira pour toutes vos tartes, quiches, tourtes (vous verrez par la suite à quel point une tarte est une recette versatile) ; j'ai nommé la pâte brisée, la mère de toutes les pâtes. On verra également une recette pas bien chère avec un légume boudé que l'on ne sait jamais trop comment faire sinon en salade ou au four ; l'endive.

Passons directement à l'action : pour une pâte brisée toute simple, prenez une dose de farine quelconque (disons 300 grammes par exemple) et ajoutez-y tout simplement l'équivalent de la moitié du poids en matière grasse (de préférence du beurre ou de la margarine en petits morceaux, mais selon votre régime, une bonne huile va très bien. Notez qu'une tarte salée avec de la graisse de canard est une tuerie, mais c'est plus cher). Mélangez du bout des doigts quelques minutes et vous devriez vous retrouver avec une sorte de sable. C'est ce qu'on recherche. Ajoutez-y de l'eau ou du lait en versant petit à petit, juste de quoi lier la pâte. Travaillez la un peu avec les doigts pour la réunir et qu'elle soit bien homogène ; il n'y a pas de technique pour ça, sinon celle consistant à ne pas trop travailler la pâte, sans quoi vous vous retrouverez avec du carton sous la dent. Si la pâte colle trop, pas d'inquiétude : remettez de la farine.

Voilà pour notre pâte brisée ; rien de compliqué, non ? Vous pouvez selon la recette y ajouter ce que vous voulez : des épices (essayez de mettre de la muscade pour une pâte à quiche ou encore de la cannelle dans une pâte à tarte à la pomme), du sel ou du sucre, des brisures de noix, un peu d'alcool (de l'amaretto pour une pâte à tarte aux poires par exemple), remplacer l'eau ou le lait par du jus ou une purée de fruits ou de légumes... Soyez créatifs mais toujours mesurés dans ce genre d'ajout : l'important reste ce que vous mettrez comme garniture !

Et de la garniture : parlons-en ! On va s'attaquer à une garniture à l'endive, ne partez pas...

Qu'est-ce qu'on reproche généralement à l'endive ? « c'est trop amer » ? Et bien je vous assure que la recette qui va suivre n'est pas amère du tout, pour peu que l'on s'y prenne bien !

Pour une tarte, prenez un sachet standard d'un kilo d'endives, soit environ six ou sept. Vous pouvez même monter à huit ou neuf endives : riches en eau, les endives ont tendance à beaucoup perdre de volume à la cuisson. Et la cuisson, c'est ce qui les attend...

Prenez vos endives et enlevez le cœur : c'est tout simple à faire. Le cœur étant là où réside toute l'amertume, on s'en débarasse dès le début. Coupez ensuite vos endives en petits morceaux et faites chauffer une poêle avec pas mal de matière grasse (n'oubliez pas de préchauffer le four entre 180 et 200°C !). Mettez sur feu doux et faites compoter vos endives : on veut qu'elles brunissent et qu'elles deviennent molles et juteuses. Vous pouvez saler et poivrer, ajouter des épices (du cumin par exemple), joindre des oignons émincés aux endives... On va les laisser tranquille pendant une vingtaine de minutes en remuant quelquefois : juste histoire que ça n'accroche pas.
Ce qui va se produire porte un nom : la réaction de Maillard. En gros, il s'agit du phénomène faisant que la nourriture va brunir et développer des saveurs : les protéines et les sucres vont subir des réactions chimiques sous l'effet de la chaleur et donner ce goût caramélisé aux aliments. Maintenant, vous pouvez à votre tour faire les malins en société.

Une fois vos endives bien caramélisées, disposez-les dans un plat à tarte avec un peu de matière grasse et... je vais encore me répéter : ce que vous voulez. Des restants de fromage (croûte comprise !), des noix, des lardons, des herbes, un peu de crème, un reste de viande ou de légumes... un seul impératif : faites selon vos goûts. Ceci fait, aplatissez votre pâte à tarte et disposez-là sur votre garniture. Vous pouvez évidemment tout aussi bien faire une tarte normale.

Mettez au four une vingtaine de minutes. Attendez que la pâte soit cuite et bien dorée pour défourner. Pour ce faire, tâtez la pâte à l'aide d'un couteau ; si celui-ci s'enfonce, c'est qu'il manque de la cuisson. Une fois sorti du four, placez une assiette sur le plat et retournez-le pour démouler la tarte.

Vous devriez vous retrouver avec ceci : une tarte renversée croustillante avec un goût légèrement caramélisé. Servez avec une viande ou tout seul.


C'était la tarte renversée à l'endive. La prochaine fois, je vous livrerai un substitut à la viande tout simple. À bientôt !

Kibouille, lagomorphe polymathe.